糸魚川青果卸売市場ブログ

小さな町の小さな市場よりおいしい旬の産物をご紹介いたします。

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なすばなし

専> (新潟県の「なす」の作付け面積は全国一である。そのわりに出荷量は全国中位ぐらいになってしまうのは自家消費されてしまうからである)という内容の記述が県のHPなどでされています。(注)

ミ> へえ、知りませんでした。

専> (新潟県民はすごく「なす」を食べる。いろんな品種の「なす」を調理法によって使い分けている)。私も新潟県民ですけど、ホントかいなってちょっと思う。PR用に多少誇張されているんでしょうけど。今日は「なす」の使い分けについてお聴きしたいと思います。
 確かにこのブログで取り上げた地場産の「なす」類だけで6、7種類くらいあるでしょうか。選択肢はあると思います。みなさん「使い分け」られているのでしょうか。

ス> あまり品種を意識して使い分けている気はないですね。自家用に栽培しているお宅から「なす」をいただくことは多いですし、いただけば何とか食べようとは思いますが。「丸なす」は煮物に、「水なす」「紫水(十全)なす」は漬物に、「やきなす」は焼いて、というようなことですね。

十全なす
「十全なす」
焼きなす
「やきなす」

専> 「丸なす」も小さく切っちゃえば、「長なす」の代わりになるということはないですか。

ミ> うーん、そこまで何でもよくはないですね。煮物にしても「丸なす」のほうが果肉が締まっているので、でき上がりがしっかりします。「長なす」はとろっとした感じに。「越の丸なす」はより実が締まって、皮が薄い(やわらかい)印象です。

ヤ> 家で「長なす」を作っているので、それを食べるのに追われて、「長なす」以外の品種をお店で買うことはあまりありません。「長なす」の小さいものを「漬けなす」に、大きなものを「焼きなす」なんかに使うことが多いですね。

専> 品種じゃなく、収穫のタイミングでということですね。

マ> 「焼きなす」で食べるのなら、「実(み)が入った」ものでお願いします。

専> 「実が入る」ってなんですか。

ミ> 今よりもう少し遅い時期に出荷される「なす」でこんころしたものがそれです。家で作ったことのある人なら、すぐにわかります。

専> 「こんころ」?まるまる太った感じ?

マ> 長く木に成らせてびんこびんこした実の入ったのがおいしいんです。

専> 「びんこびんこ」?スレ果のことですね。ふーん、要は過熟ぎみに長く成らせた「なす」なら多少キズがあったりしても「焼きなす」にはぴったりだということですね。

ミ> 「実の入ったなす」は市場に出荷されることはあまりないと思います。出されても安値になりますね。

専> 市場価格は見た目や棚持ちで評価される部分がありますからね。

ミ> でもおいしいんです。そういう世界もあります。

ヤ> 「実が入る」と皮が硬くなります。例えばみそ汁に入れる時は皮をむいて使います。

専> 他の調理方法はどうですか。

ヤ> 「あぶらみそ」っていうんですけど、「なす」などいろいろな夏野菜を油で炒めて、大葉を加え、味噌で和えた料理があります。年配の方はそれ一品あれば、他に「おかず」はいらないっていいますよ。

専> そういう料理があるっていいですね。「越の丸なす」を何回か取り上げてますけど、品種の特性にあったキメ技みたいな料理法があれば、もっと消費が盛り上がるのでは、といつも思います。ありがとうございました。

                    <おわり>

(注)2008年6月13日公表の政府統計では、作付面積1位、収穫量5位、出荷量16位。









 
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