糸魚川青果卸売市場ブログ

小さな町の小さな市場よりおいしい旬の産物をご紹介いたします。

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秋のきのこばなし

ミ:先日、小売の方から聞いたんですけど、買った「もたせ」に虫がいた、って苦情を言ってきた女性がいたそうで。

ス:野山に生えてたんだから、そりゃ虫がついてることもあるでしょう。工場などの屋内で作った「きのこ」なら虫はいないでしょうが。たぶん、今まで野生の「きのこ」を食べたことがない方だったんでしょうね。

ミ:お店から「虫だし」の仕方を教えてあげたそうです。

専:当社ルートからお買い上げいただいた商品への苦情を減らすために、ここで改めて教えてもらえますか。

マ:私くらいの歳だと常識なんですけどね。簡単に言うと「塩水に浸ける」ということです。「もたせ」でも「原木なめこ」でも「いしづき」の根元にゴミが着いてる事が多いので、切り落としますね。根元を切ったものから用意した塩水に放り込んでいきます。しばらく浸けておくと、付着していた葉っぱやゴミ、カサの中にいた虫なんかが浮いてきます。それを取り除いてから調理します。

専:どれくらいの時間浸けますか?

マ:いちいち計ってないですけど、20分くらいでしょうか。適当でいいです。ゴミ除去も細かいものまで気にしだすとキリがありません。ある程度のところで切り上げます。自然のものだ、ということで。

専:今までブログで「もたせ」や「原木なめこ」をどんどん食べましょう、なんて書いてきましたが、「虫だし」に触れなかったのは手落ちでしたかね。私の妻も知らないかもしれない。

ス:調理する時に加熱するわけだから虫は死んじゃいますけどね。まあ気分的なものもあって、私は必ず「虫だし」しますけど。

専:たいした手間でもないみたいですし、必ずやったほうがいいってことで。

マ:今は食べることが禁止されてる「耳茸」なんか、かつて出荷されていた頃は、カサの裏に虫がたくさんいることが多くて。「耳茸」買ったんだか「虫」買ったんだかわからない、なんて言われてました。それでも私は「耳茸のおみそ汁」が大好きだったんですが。

ヤ:私も大好きでした。食べられなくて悲しい。

ミ:今じゃ見向きもされなくて、山にびっしり生えたままになっているそうですよ。

専:今まで毎年食べてたのにおかしい、って言う人も多いんですが。県からの指導通知がきています。「耳茸」は食べてはいけません。

ス:「もたせ」のおみそ汁もおいしいですよ。ファンの多い「原木なめこ」より味はおいしい、という人がたくさんいます。家の裏で「ほだ木」に「しいたけ」を自家用に植えているのですが、「ほだ木」の周りに「もたせ」が生えてきたことがあって。食べきれないので、おしょう油で煮て食べました。それもおいしかったですね。

マ:「きのこ」のみそ汁には「なす」を毒消しに入れるっていますよね。「もたせ」と「なす」のみそ汁もおいしいです。

専:子供が「なめこ」のみそ汁が好きでさ。「原木なめこ」と「とうふ」のみそ汁なんて夢中で食べますよ。

ス:そうそう子供に人気。でも「なめこ」が嫌いという人にあまり会ったことがないですね。
 「原木なめこ」は一回に使う量ごとに分けて、冷凍しておくといいです。食べたい時にそのままおみそ汁に投入って感じ。

専:「虫だし」を忘れずに「秋のきのこ」の風味を楽しんでいただきたいですね。
                      (おわり)

(注)「耳茸」...「スギヒラタケ」のこと。2004年秋に腎機能が低下していた高齢者について食後の急性脳症の発症が疑われて以来、因果関係は解明されていないものの、腎機能に障害がない人に対しても摂食の禁止が新潟県より指導されている。
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