糸魚川青果卸売市場ブログ

小さな町の小さな市場よりおいしい旬の産物をご紹介いたします。

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野沢菜漬ばなし

専> 野沢菜の予約販売の時季ですし、今回は野沢菜漬についてうかがいたいと思います。それこそ市販品は年中買える野沢菜漬なんですけど。

ス> 市販品にもおいしい物はありますけど、飽きちゃうところがあるんですよね。味に。自家製のものは毎日食べてても食べ飽きない気がします。

専> 例によって、おすそわけをいただくことはあっても自分では漬けたことがない私なんですが。今年漬けられる方は?

マ> 私は漬けようと思います。二束注文しました。

野沢5

専> おおまかな流れを教えてもらえますか?

ミ> そんなに複雑なことはありません。まず野沢菜に付いてる土などをきれいに洗い落とします。たくさん漬けるときはこれがけっこうたいへんなんですが。次に漬ける容器に収めるために野沢菜をクタっとさせる作業。そのまま干したり、お湯につけたりします。折らないように気をつけます。折ると、そこから酸味がでて漬け上がりが均一でなくなるので。塩をふりながら容器に収め、お好みで調味料とか隠し味を入れる。

専> 隠し味?

マ> 一般的なのは鷹の爪ですね。味噌をいれる人も。ニンニクやワサビも聞いたことがあります。漬ける人によってさまざまですよね。

ミ> そのあと、重しをのせて本漬けに。重さの加減で漬け上がりの硬さが決まります。

マ> あと、漬けている間にときどき手をいれてあげるっていいませんか?「かわいがる」って。

専> へえ。

ミ> 得意先で野沢温泉の出身の奥さんがいらっしゃって。とにかく材料の野沢菜のよしあしで漬け上がりも決まるって言われてました。例えば風が強いところで育つと倒れないようにがんばるんでスジっぽくなっちゃうんですって。あとよくいわれることですが、強い寒さに何度か当たると、漬け上がりにぬめりが出ておいしくなるってことで。漬け方うんぬんより、まずいい野沢菜を選べってことですね。

野沢6

専> 野沢菜漬のカブのところ、おいしいんですよね。 いつもカブを探して先にたべてしまう。

ス> だいご味ですよね。葉っぱのところはご飯に混ぜて「菜めし」にしたりチャーハンにいれたりします。

専> おすそわけが楽しみだ。

マ> ぜひ、ご自分でどうぞ。
                    (おわり)
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